Химическая формула самогона

Как правильно пить

Химическая формула самогона

Навряд ли в России можно встретить любителя алкогольных напитков, который не знает, что такое самогон. Этот алкоголь домашнего производства давно и прочно вошел в обиход многих россиян. Среди его основных достоинств принято отмечать простоту изготовления и высокую крепость. Но не стоит думать, что столь широко самогон известен только в России. Вовсе нет, поклонники этого напитка живут по всему миру. Любителей самогона можно встретить в Грузии, Болгарии и США. В каждой стране есть свои рецепты изготовления алкоголя, однако существует одна формула самогона в химии, объединяющая их все.

Формула самогона

То, что самогон имеет свою химическую формулу, вполне объяснимо с научной точки зрения. По сути, процесс производства самогона и являет собой сложную химическую реакцию. Дрожжи оказывают воздействие на сахар, тот расщепляется на этиловый спирт, углекислый газ и воду. Учеными принято изображать эту химическую реакцию следующей формулой:

Исходя из нее, достаточно легко дать научное определение самогону. Получается, что при помощи формулы было научно доказано: самогон это результат слияния воды, этилового спирта и углекислого газа.

Поломать голову химикам пришлось над другим вопросом: как определить количество воды для изготовления требуемого объема алкоголя? Ответ был найден при помощи еще одной формулы:

(А/В) * С — С = количество нужной воды

Где А — это крепость изготавливаемого продукта, B — это желаемая крепость, которую не всегда удается получить на практике, а С — объем самогона.

Учеными принято делить химические формулы на 3 группы: простейшие, истинные и рациональные. Разница между ними совершенно очевидна. Если простейшая формула пригодна к применению в любых условиях, то истинная может использоваться, лишь когда доподлинно известна молекулярная масса вещества, а рациональная — позволяет выделить требуемые группы атомов из общего объема. Нельзя ответить на вопрос, какая из формул важнее для тех, кто занимается варкой самогона — при производстве этого алкоголя используется каждая из них.

Для самогона могут быть использованы самые разные продукты, никак не влияющие на общую химическую формулу. Все это зависит лишь от вкусовых предпочтений производителя. Злаки, свекла, картофель, перезрелые фрукты — ничто из этого неспособно навредить самогону. Единственное ограничительное условие было сформулировано ГОСТом в целях предотвращения отравлений домашним алкоголем. ГОСТ категорически запрещает производителям использовать в приготовлении напитка ненатуральное сырье, так как оно может нанести непоправимый вред жизни и здоровью потребителя. Во всем остальном никаких ограничений нет.

Составляющие браги

В основе любого самогона лежит брага. Представить без нее изготовление этого алкоголя просто невозможно. А из чего состоит сама брага? Чаще всего варщики определяют ее, как слияние простой воды, текущей из-под крана, сахара и дрожжей. Новички задаются вопросом, какие дрожжи лучше всего использовать при изготовлении самогона. Ответ на данный вопрос кажется очевидным — для этого алкоголя лучше всего подходят спиртовые дрожжи.

При смешивании ингредиентов очень важно соблюдать нужные пропорции. В противном случае вы рискуете навредить вкусовым качествам самогона или его крепости. Формулы и точные химические расчеты… Без этого в производстве самогона не обойтись. Профессионалы советуют использовать для браги 1 килограмм сахара, не меньше четырех литров воды и 100-120 грамм дрожжей.

Также стоит помнить, что очень важен для процесса брожения температурный режим. Заготовленную брагу необходимо поместить в темное место, температура в котором варьируется от 18 до 24 градусов. Такая температура не только не навредит алкоголю, но и положительно повлияет на скорость брожения.

Особые требования варщики предъявляют не только к дрожжам (как было сказано выше, в производстве принципиально использовать именно спиртовые дрожжи), но и к воде. Многие начинающие производители самогона считают, что использовать для браги стоит только кипяченую воду, ведь она безопаснее для здоровья. Это категорически неверно! Для браги подходит лишь сырая проточная вода, ведь она содержит в себе достаточное количество растворенного воздуха. А насчет вредных микроорганизмов, обитающих в такой воде, переживать не стоит — они неизбежно погибнут в процессе брожения.

Перегонка браги

Почти готовую брагу на заключительном этапе производства следует разогреть до 65 градусов. Это позволит вам уничтожить все вредные компоненты, образовавшиеся при брожении. Самым опасным из них является метиловый спирт. После испарения вредных примесей брага приобретает характерный запах спирта — это хороший знак, значит, очистка удалась. Сверху над брагой образуется тонкая пленка конденсата, который требуется незамедлительно удалить.

При дистилляции нельзя допустить понижения температуры ниже 63 градусов. Напротив, нужно постепенно увеличивать нагрев и в итоге дойти до отметки в 68 градусов. Это позволит вам избежать замерзания самогонного аппарата. Впрочем, даже если эта неприятность случилась, все поправимо: аппарат не выйдет из строя, а повторная перегонка продукта вернет его в прежнее состояние.

Будьте готовы к тому, что изначальный объем браги значительно сократится к концу работ. Профессионалы отмечают, что чаще всего по окончании всех химических реакций выход самогона составляет примерно 35% от изначального объема браги.

После ликвидации вредных примесей подставьте тару для сбора выходящего самогона, а температуру увеличьте до 78 градусов. Продолжайте сбор, пока нагрев не дойдет до отметки в 85 градусов. После этого стоит перелить дистиллят в отдельную чистую тару. Вы используете его в будущем. Добавив дистиллят в новую порцию браги, вы изначально повысите уровень ее крепости.

Если выполнить все требуемые условия, крепость полученного самогона может достигать 50 градусов. Цвет, которым он должен обладать — прозрачный, допустимы незначительные помутнения. Если самогон получился слишком мутным, при его производстве была допущена ошибка, и напиток может быть опасен для жизни потребителя.

Сорта самогона

Многообразие рецептов самогона, несмотря на общую для всех них химическую формулу, объясняется большим количеством его сортов. В России особенной любовью пользуются 4 типа самогона:

Отличаются они, в первую очередь, по крепости. Также имеются небольшие отличия во внешнем виде напитка — например, пшеничный самогон более темный, чем остальные сорта.

Один из самых интересных рецептов самогона предполагает использование яблок для его создания. При этом необязательно использовать сладкие перезрелые яблоки, годятся абсолютно любые фрукты. Яблочный самогон будет обладать приятным фруктовым послевкусием и ароматным запахом.

Что входит в формулу самогона?

Самогон — популярный напиток среди населения. Многие его гонят в домашних условиях, чтобы порадовать гостей и близких. При этом формула самогона мало кому известна, поскольку в тонкости химии самогонщики редко вникают, да и провести анализ в домашних условиях трудно.

Что входит в состав самогона?

В состав самогона, прежде всего, входит этиловый спирт. Его химическая формула — С2Н5ОН. Кроме того, в горячительном содержится углекислый газ и вода.

Домашний алкоголь получается из браги путем перегонки. Во время дистилляции образуется три фракции — «головы», «хвосты» и промежуточная часть. В составе «голов» чаще всего содержатся альдегиды, эфиры. Эти примеси приносят вред здоровью, а потому их отбор является важным моментом, и только таким путем можно получить качественный самогон. Характерный признак фракции «голов» — резкий запах. Промежуточная фракция, или «тело», — это непосредственно самогон, который состоит из этилового спирта, воды и углекислого газа. Это то, что после перегонки можно употреблять. «Хвостовые» части также имеют резкий запах и не используются.

Совсем недавно на самогон в России ввели ГОСТ. Согласно документу, в состав качественного напитка должны входить:

  1. Зерновое сырье, из которого получается брага.
  2. Очищенная вода.
  3. Сахар, возможно, мед.
  4. Дрожжи.
  5. Растительные компоненты по необходимости.

В самогоне после перегонки должно быть соответствующее количество основных веществ:

Кроме того, допустимо небольшое содержание метилового спирта, железа и сложных эфиров. Важно помнить, что самогон по калорийности превышает красное вино в два раза.

Химический состав браги

Основой любого самогона является сусло, которое получается путем сбраживания зернового материала, овощей, фруктов с участием дрожжей и сахара. Зрелая брага состоит из трех частей:

  1. Жидкой, что является непосредственно сырьем для самогона.
  2. Твердой — это осадок из дрожжей и мелкие частицы начального продукта.
  3. Газообразной.

Химический состав наиболее сложен у жидкой браги, в которую входят альдегиды, спирты, эфиры и кислоты.

В правильной браге в большинстве своем содержатся одноатомные спирты, не считая трехатомного глицерина, который не является летучим соединением. Наиболее опасный из присутствующих в сусле — метанол. Он является ядом и приводит к тяжелейшим отравлениям алкоголем. Если брага сахарная и приготовлена в соответствии с технологиями, то метанол в ней содержится в минимальных количествах.

Отдельно стоит сказать о сивушных маслах. Это смесь опасных спиртов, которые плохо растворяются в воде и имеют маслянистый вид. Больше всего в сивухе изоамилового спирта. Он и придает некачественному самогону характерный неприятный запах.

В химическую формулу самогона и браги входят альдегиды. Это продукты, которые получаются после окисления спиртов. Важно запомнить, что все альдегиды сами по себя являются токсичными веществами. В браге содержится уксусный альдегид, фурфурол, кратоновый, муравьиный, масляный. Уксусный альдегид — побочный продукт брожения, он есть в любой браге, независимо от исходного сырья. Опасный фурфурол не образуется в сахарной браге, поскольку для этого необходима пентоза, а ее в сахаре нет. Фурфурол имеет запах ржаного хлеба, который не отталкивает потребителей, в отличие от резкого запаха сивушных масел.

Большинство кислот, которые содержатся в браге, не приносят вреда здоровью, но при этом значительно портят вкус продукта. Это масляная, лауриновая, каприловая, а также миристиновая и муравьиная кислота. Превышенное содержание кислот придает продукту запах и вкус горечи и прогорклого жира.

Данные вещества являются продуктом взаимодействия спиртов и кислот. Эфиры не ядовиты, если имеются в самогоне, то чувствуется запах цветов и фруктов. Напиток пахнет фиалкой, а вкус сладкий, иногда до приторного. Муравьиноэтиловый эфир добавляют при приготовлении рома для улучшения органолептических показателей.

Конечный химический состав браги и выгоняемого из нее самогона зависит от технологии приготовления, а также от исходного продукта. Если выгонять брагу только на сахаре, то в ней не будет метанола и фурфурола, зато в больших количествах водятся ацетальальдегиды, от которых домашний алкоголь пахнет резко и неприятно.

Интересные факты

Несмотря на наличие огромного количества ядовитых примесей, необходимо отметить, что правильно приготовленный самогон, в котором минимизировано присутствие ядов, приносит не только вред. В умеренном количестве домашний алкоголь помогает очищению сосудов от холестерина, понижению АД, а также предотвращает образование камней в желчном пузыре и нормализует сон. Снимает стресс, но опять же в небольших количествах. У такого «лекарства» есть много побочных эффектов. Страдает, прежде всего, печень и головной мозг.

Для любителей «элитных» напитков есть интересный факт — практически все они также являются самогоном, только определенной разновидности. Например, коньяк — французский самогон из белого винограда определенных сортов, который вызрел в дубовой бочке. Технология производства та же, за исключением вызревания. И также обычным самогоном являются такие напитки, как виски, ром, чача, абсент.

Самогон, приготовленный без ошибок и нарушения технологии, не должен иметь резкого запаха и пьется мягко. Это свидетельствует о том, что напиток не содержит ядовитых примесей и пить его безопасно. Для тестирования конечного продукта его замораживают или поджигают. Замерзание напитка или появление в нем кристалликов льда говорит о низком качестве. При поджигании самогон должен гореть ровно, не гаснуть. Тогда и праздник не закончится больничной палатой.

Самогон и всё о нём

Самогон-самогон-самогонище

Формула самогона химическая

Навряд ли в России можно встретить любителя алкогольных напитков, который не знает, что такое самогон. Этот алкоголь домашнего производства давно и прочно вошел в обиход многих россиян. Среди его основных достоинств принято отмечать простоту изготовления и высокую крепость. Но не стоит думать, что столь широко самогон известен только в России. Вовсе нет, поклонники этого напитка живут по всему миру. Любителей самогона можно встретить в Грузии, Болгарии и США. В каждой стране есть свои рецепты изготовления алкоголя, однако существует одна формула самогона в химии, объединяющая их все.

Формула самогона

То, что самогон имеет свою химическую формулу, вполне объяснимо с научной точки зрения. По сути, процесс производства самогона и являет собой сложную химическую реакцию. Дрожжи оказывают воздействие на сахар, тот расщепляется на этиловый спирт, углекислый газ и воду. Учеными принято изображать эту химическую реакцию следующей формулой:

Исходя из нее, достаточно легко дать научное определение самогону. Получается, что при помощи формулы было научно доказано: самогон это результат слияния воды, этилового спирта и углекислого газа.

Поломать голову химикам пришлось над другим вопросом: как определить количество воды для изготовления требуемого объема алкоголя? Ответ был найден при помощи еще одной формулы:

(А/В) * С — С = количество нужной воды

Где А — это крепость изготавливаемого продукта, B — это желаемая крепость, которую не всегда удается получить на практике, а С — объем самогона.

Учеными принято делить химические формулы на 3 группы: простейшие, истинные и рациональные. Разница между ними совершенно очевидна. Если простейшая формула пригодна к применению в любых условиях, то истинная может использоваться, лишь когда доподлинно известна молекулярная масса вещества, а рациональная — позволяет выделить требуемые группы атомов из общего объема. Нельзя ответить на вопрос, какая из формул важнее для тех, кто занимается варкой самогона — при производстве этого алкоголя используется каждая из них.

Для самогона могут быть использованы самые разные продукты, никак не влияющие на общую химическую формулу. Все это зависит лишь от вкусовых предпочтений производителя. Злаки, свекла, картофель, перезрелые фрукты — ничто из этого неспособно навредить самогону. Единственное ограничительное условие было сформулировано ГОСТом в целях предотвращения отравлений домашним алкоголем. ГОСТ категорически запрещает производителям использовать в приготовлении напитка ненатуральное сырье, так как оно может нанести непоправимый вред жизни и здоровью потребителя. Во всем остальном никаких ограничений нет.

Составляющие браги

В основе любого самогона лежит брага. Представить без нее изготовление этого алкоголя просто невозможно. А из чего состоит сама брага? Чаще всего варщики определяют ее, как слияние простой воды, текущей из-под крана, сахара и дрожжей. Новички задаются вопросом, какие дрожжи лучше всего использовать при изготовлении самогона. Ответ на данный вопрос кажется очевидным — для этого алкоголя лучше всего подходят спиртовые дрожжи.

При смешивании ингредиентов очень важно соблюдать нужные пропорции. В противном случае вы рискуете навредить вкусовым качествам самогона или его крепости. Формулы и точные химические расчеты… Без этого в производстве самогона не обойтись. Профессионалы советуют использовать для браги 1 килограмм сахара, не меньше четырех литров воды и 100-120 грамм дрожжей.

Также стоит помнить, что очень важен для процесса брожения температурный режим. Заготовленную брагу необходимо поместить в темное место, температура в котором варьируется от 18 до 24 градусов. Такая температура не только не навредит алкоголю, но и положительно повлияет на скорость брожения.

Особые требования варщики предъявляют не только к дрожжам (как было сказано выше, в производстве принципиально использовать именно спиртовые дрожжи), но и к воде. Многие начинающие производители самогона считают, что использовать для браги стоит только кипяченую воду, ведь она безопаснее для здоровья. Это категорически неверно! Для браги подходит лишь сырая проточная вода, ведь она содержит в себе достаточное количество растворенного воздуха. А насчет вредных микроорганизмов, обитающих в такой воде, переживать не стоит — они неизбежно погибнут в процессе брожения.

Перегонка браги

Почти готовую брагу на заключительном этапе производства следует разогреть до 65 градусов. Это позволит вам уничтожить все вредные компоненты, образовавшиеся при брожении. Самым опасным из них является метиловый спирт. После испарения вредных примесей брага приобретает характерный запах спирта — это хороший знак, значит, очистка удалась. Сверху над брагой образуется тонкая пленка конденсата, который требуется незамедлительно удалить.

При дистилляции нельзя допустить понижения температуры ниже 63 градусов. Напротив, нужно постепенно увеличивать нагрев и в итоге дойти до отметки в 68 градусов. Это позволит вам избежать замерзания самогонного аппарата. Впрочем, даже если эта неприятность случилась, все поправимо: аппарат не выйдет из строя, а повторная перегонка продукта вернет его в прежнее состояние.

Будьте готовы к тому, что изначальный объем браги значительно сократится к концу работ. Профессионалы отмечают, что чаще всего по окончании всех химических реакций выход самогона составляет примерно 35% от изначального объема браги.

После ликвидации вредных примесей подставьте тару для сбора выходящего самогона, а температуру увеличьте до 78 градусов. Продолжайте сбор, пока нагрев не дойдет до отметки в 85 градусов. После этого стоит перелить дистиллят в отдельную чистую тару. Вы используете его в будущем. Добавив дистиллят в новую порцию браги, вы изначально повысите уровень ее крепости.

Если выполнить все требуемые условия, крепость полученного самогона может достигать 50 градусов. Цвет, которым он должен обладать — прозрачный, допустимы незначительные помутнения. Если самогон получился слишком мутным, при его производстве была допущена ошибка, и напиток может быть опасен для жизни потребителя.

Сорта самогона

Многообразие рецептов самогона, несмотря на общую для всех них химическую формулу, объясняется большим количеством его сортов. В России особенной любовью пользуются 4 типа самогона:

Отличаются они, в первую очередь, по крепости. Также имеются небольшие отличия во внешнем виде напитка — например, пшеничный самогон более темный, чем остальные сорта.

Один из самых интересных рецептов самогона предполагает использование яблок для его создания. При этом необязательно использовать сладкие перезрелые яблоки, годятся абсолютно любые фрукты. Яблочный самогон будет обладать приятным фруктовым послевкусием и ароматным запахом.

Если понравилась статья подписывайтесь на наш канал в Я ндекс Дзен!
Это очень важно для нас.

Химическая формула самогона польза и вред алкоголя

Химическая формула самогона подразумевает расщепление сахара с помощью дрожжей до этилового спирта, воды и углекислого газа. Полный состав продукта зависит от используемого сырья и может содержать микроэлементы, витамины, эфирные масла и другие летучие соединения. От перечня веществ зависят вред и потенциальная польза напитка.

Химический состав напитка

Химический состав самогона зависит от его вида, используемого сырья, технологии производства и части струи. В готовой браге содержится около 70 летучих соединений, которые могут попасть в конечный продукт, однако при фракционной дистилляции проникновения части веществ стараются избегать. Это связано с наличием альдегидов и ацетона в первой порции напитка. Они являются ядовитыми и могут вызвать сильную интоксикацию и другие побочные эффекты.

В последней части жидкости содержатся сивушные масла, которые способны нанести вред здоровью. Они придают напитку неприятный запах и делают его мутным. При приготовлении самогона последнюю порцию продукта не выпаривают или сливают и добавляют к браге при дальнейшем производстве. Вторичная перегонка и фильтрация позволяют дополнительно очистить напиток и уменьшить долю сторонних примесей. При прямой дистилляции разделение на фракции не происходит, поэтому в конечный продукт попадают все летучие соединения.

Влияние на состав оказывают виды самогона. Если при производстве используются злаки, в продукт попадают витамины группы B и такие минералы, как магний, кальций, молибден и т. д. Их доля в напитке невелика. Запах напитка зависит от эфиров. Они содержатся в сырье изначально и образуются в результате протекания химических реакций между кислотами и спиртом. Больше всего эфиров присутствует в виноградной браге. В сахарном сусле их нет.

Придавать приятный запах ржаного хлеба может такой альдегид, как фурфурол. Он появляется в результате брожения и окисления спирта. Фурфурол в 80 раз токсичнее этанола. В России наличие альдегида в алкогольных напитках не допускается. Повышенная концентрация вещества наблюдается при приготовлении браги из злаков. Большая часть соединений выделяется с последней порцией жидкости.

Основные компоненты напитка: углекислый газ, вода и этиловый спирт. При качественной очистке их доля должна преобладать. Дополнительно в продукте содержатся другие спирты. Они составляют большую часть сторонних примесей. Традиционно выделяются изоамиловый, изобутиловый, пропиловый и метиловый спирт. Наиболее опасным является последний. Смертельной дозой считается 10-15 мл. Наивысшая концентрация отмечается в продукте, который был произведен из браги с плодами, содержащими косточки. В сахарном сусле объем метанола минимален.

Опасность также представляет изоамиловый спирт. При контакте с кожей он способен вызвать ожог, поэтому его попадание на слизистые оболочки недопустимо. Изоамиловый спирт плохо растворяется в воде. После разбавления самогона компонент представляет большую угрозу, т. к. не распределяется равномерно, из-за чего повышается риск ожога. Примеси в виде спиртов обладают характерным запахом и условно относятся к сивушным маслам.

Виды самогона

Виды самогона подразделяются на следующие:

  1. Сахарный. Сюда относят ром. Приготовление самогона из сахара считается наиболее простым способом, однако большинству специалистов конечный продукт не нравится из-за отсутствия специфического вкуса и запаха. Для производства напитка на 1 л воды берут 10 г прессованных дрожжей и 200 г кристаллов. Допускается использование сухих дрожжей, но их количество следует сократить примерно в 5 раз. В сахарную брагу иногда добавляют фрукты, ягоды и другие ингредиенты.
  2. Из зерна и других крахмалистых продуктов. Характерные представители: шнапс, виски, джин и бурбон. Для производства может использоваться крупа, картофель, мука, цельные злаки и т. д. Зерна сначала проращивают, чтобы в браге крахмал мог преобразоваться в сахар. Сырье мелко дробят и готовят брагу, затем добавляют дрожжи и оставляют в темном месте для брожения. Крахмалистое сусло слишком густое, поэтому использовать стандартный аппарат для перегонки нельзя.
  3. Фруктовый и ягодный. Представляет собой широкую группу, в которую входят коньяк, чача, ракия, кальвадос и т. д. Такой самогон готовится так же легко, как сахарный, т. к. в плодах содержится глюкоза. Продукты не моют под водой, поскольку на их поверхности присутствуют дикие дрожжи, которые способствуют брожению. Ягодам и фруктам дают забродить самостоятельно, затем добавляют сахар и комплекс микроорганизмов. Конечный продукт обладает вкусом и запахом того сырья, которое использовалось при производстве.

Состав напитка сильно отличается в зависимости от используемых злаков, ягод или фруктов. Пропорции сахара и воды определяются видом браги.

Вред самогонного напитка для здоровья человека

Вред самогона зависит от концентрации альдегидов и сивушных масел. При большом количестве они могут вызвать быстрое опьянение, сильную интоксикацию, похмелье и ряд побочных эффектов. Повышается вероятность возникновения аллергических реакций. Возможно появление таких симптомов, как отечность, покраснение кожи, ощущение тепла, зуд, нарушения дыхания и т. д. В тяжелых случаях развивается анафилактический шок. Возможен летальный исход.

Самогона польза и вред для организма зависят от наличия этилового спирта в составе. Его молекулы относительно малы, поэтому с легкостью попадают в мышцы. В результате у человека увеличивается физическая сила, но из-за негативного воздействия на нервные окончания замедляется реакция. В долгосрочной перспективе этиловый спирт вызывает разрушение мышечных волокон из-за нарушений метаболизма.

Польза и вред самогона зависят от концентрации этанола. В больших количествах вещество обжигает слизистые оболочки ЖКТ. При длительном злоупотреблении ухудшается усвояемость микроэлементов. Из-за дефицита веществ развиваются эндокринные нарушения. Могут возникнуть патологии, связанные с другими органами и системами.

При употреблении больших доз этилового спирта резко учащается сердцебиение. Это приводит к повышению давления и усилению нагрузки на сосудистые стенки. В результате они становятся более чувствительными. Повышается вероятность разрыва сосудов. У людей, злоупотребляющих алкоголем, часто возникают красные пятна из-за ломкости капилляров.

Молекулы алкоголя повреждают нервные волокна. После вывода этанола из организма нервные окончания либо восстанавливаются, либо происходит замещение тканей. При длительном приеме напитков у людей развивается ряд отклонений, связанных с ЦНС. Возможны истерические состояния, галлюцинации, бред и т. д.

Возможная польза самогона

Польза самогона может проявиться при редком употреблении незначительных порций. Этиловый спирт при небольшой концентрации вызывает расслабление гладкой мускулатуры. Это приводит к увеличению сосудистого просвета. В результате облегчается перемещение крови. К тканям поступает больше питательных веществ. Усиливается циркуляция молекул кислорода. Это способствует умеренному улучшению общего состояния. Ненадолго понижается артериальное давление.

Потенциальные полезные свойства самогона связаны с составом браги. Например, при наличии яблок в заготовке в напиток попадает аскорбиновая кислота. Она способствует укреплению сосудистых стенок и капилляров. Однако концентрация микроэлементов в самогоне незначительна, т. к. брага подвергается чрезмерной термообработке. Дополнительно уменьшается количество полезных веществ после фильтрации и дополнительной перегонки.

Изучаем состав голов, хвостов, сивушных масел и их влияние на вкусовые качества самогона

Эту статью я готовил очень давно. Посвящена она одной из самых важных тем в производстве алкогольных напитков. Все мы знаем, что головы, хвосты и сивушные масла вредны и портят вкусовые качества самогона. Но что скрывается за этими понятиями? Знаете ли вы, что в готовой браге содержится свыше 70 летучих веществ!? Некоторые из них являются сильнейшими ядами, но при этом имеют приятный цветочный или хлебный аромат.

Эта статья дает информацию, знание и понимание которой позволяет двигаться дальше и совершенствоваться в производстве домашнего алкоголя.

Стоит добавить, что в процессе изучения материалов для данной статьи мой взгляд на такой процесс, как дробная дистилляция, существенно изменился.

Содержание

Сразу хочу предупредить, что статья рассчитана на практикующих винокуров. Тем, кто только изучает азы этого интереснейшего увлечения рекомендую для начала ознакомиться со статьями Технология изготовления самогона и Двойная дробная дистилляция.

В этой статье я расскажу из чего состоит брага, какие группы примесей в ней содержатся, от чего они образуются и какие из них самые вредные. А главное, как эти примеси ведут себя в процессе перегонки.

Также приведу очень интересную таблицу, с описанием конкретных примесей и тем, из-за чего они образуются и как влияют на вкус и запах напитка.

Состав зрелой (готовой) браги

Готовая брага состоит из множества различных компонентов, находящихся в трех фазах — жидкой, твердой и газообразной.

  • Твердая фаза (4-10% от массы браги) это взвеси дрожжей и частиц исходного сырья, а также не растворенные в жидкости минеральные вещества, сахар, белки, и другие элементы которые остаются в перегонном кубе после дистилляции.
  • Газообразная фаза – углекислый газ (СО2), образующийся в результате работы дрожжей. Содержание – 1-1,5 г/л.
  • Жидкая фаза – это вода (от 82 до 90 мас.%) и этиловый спирт с летучими примесями (от 5 до 9 мас.%).

Нас, в контексте данной статьи, более всего интересуют эти самые летучие вещества, сопутствующие этиловому спирту. Их в браге насчитывается свыше 70 наименований!

Но, не смотря на такое большое разнообразие, общее их количество всего 0,5-1% от объема этилового спирта. При этом даже столь незначительное содержание примесей заметно влияет на вкус и запах конечного продукта.

На схеме ниже приведен примерный состав готовой браги и примесей спирта.

Летучие компоненты в зрелой браге можно выделить в четыре основные группы: спирты, эфиры, альдегиды и кислоты.

В следующих разделах я рассмотрю каждую группу в отдельности.

Являются производными углеводородов, содержащих одну или более гидроксильных групп (ОН). По количеству гидроксильных групп, содержащихся в молекуле, спирты бывают одноатомные (с одной ОН), двухатомные (две ОН), трехатомныме и многоатомныме.

В браге присутствуют одноатомные спирты и лишь один представитель трехатомных — глицерин (является нелетучим).

Одноатомные спирты имеют общую формулу СnH2n+1OH.

По величине n спирты делятся на:

  • Низшие — метиловый (метанол) CH3OH; этиловый (этанол) C2H5OH; пропиловый C3H7OH и изопропиловый C₃H₈O.

Почти все низшие спирты имеют ярко выраженный “алкогольный” запах. Хорошо смешиваются с водой в любых пропорциях.

Бутиловый, изобутиловый, втор-бутиловый, трет-бутиловый — общая формула C4H9OH. Амиловые — Амиловый, изоамиловый и др. Общая формула С5Н11ОН.

Бутиловые спирты пахнут алкоголем. Трет-бутиловый приятно пахнет камфорой. Изоамиловый сильно пахнет «сивухой»

  • Высшие спирты: гексиловый (C6H14O), гептиловый (С7Н15ОН), октиловый (C8H17OH), нониловый (С9Н19ОН) и др.

Спирты являются самой большой группой примесей – от 0,4 до 0,6% от содержания этилового спирта.Спирты с содержанием атомов углерода от С3 до С10 образуют сивушные масла. Маслами их называют, так как они плохо растворяются в воде и имеют маслянистый вид. Основу сивухи составляют изоамиловый (60-90%), изобутиловый (8-27%) и пропиловый (3-20%) спирты.

Все спирты, включая этиловый, являются ядами. Наиболее опасный из перечисленных — метанол. Он токсичнее этилового в 80 раз ! Прием всего 10-15 мл метилового спирта приводит к тяжелым отравлениям, потере зрения и в большинстве случаев к смерти. Содержание метанола в браге зависит от сырья из которого приготовлена брага. Больше всего его в дистиллятах из косточковых плодов — 3-4%. В сахарном же самогоне метиловый спирт отсутствует (вернее он там бывает, но в очень малом количестве).

Также большую опасность представляет изоамиловый спирт. Он плохорастворим в воде, имеет характерный запах “сивухи” и хорошо чувствуется в самогоне. А ведь его больше всего в сивушных маслах!

Более подробно о каждом компоненте и как он влияет на органолептику самогона смотрите в таблице ниже.

Альдегидами называют продукты окисления спиртов, в молекулах которых присутствует группа COH.

В браге содержатся следующие альдегиды: уксусный (ацетальдегид) С2H4O; пропионовый C3H6O; масляный C4H8O; акролеин C3H4O; кротоновый C4H6O, фурфурол (C5H4O2). При наличии в браге метанола возможно образование муравьиного альдегида (формальдегида) CH2O.

Все альдегиды являются ядами. Самый опасный — фурфурол. Он токсичнее этанола в 80 раз! Причем ГОСТ на спирт-ректификат запрещает наличие фурфурола, при том, что наличие такого опаснейшего яда, как метанола допускает до 0,03%. Приятно пахнет ржаным хлебом. В сахарной браге его нет.Больше всего в браге уксусного альдегида. Независимо от исходного сырья. Он имеет удушливый запах.

Некоторые из альдегидов пахнут неприятно (те, у которых от 1 до 6 атомов углерода), а некоторые (свыше 6 атомов углерода) имеют приятный цветочный аромат.

Альдегиды имеют различную растворимость в воде.

Более подробно о каждом компоненте и как он влияет на органолептику самогона смотрите в таблице ниже.

В браге содержатся летучие карбоновые кислоты. Преобладает уксусная кислота CH3COOH. Также возможно наличие пеларгоновой, каприновой, каприловой и других кислот. Их присутствие зависит от примененного сырья. Кислоты кипят при температуре выше 100 С. По разному растворяються в воде. Большинство кислот отрицательно влияют на органолептические качества самогона — придают неприятный запах и горечь. Уксусная кислота напротив смягчает вкус спирта.

Более подробно о каждом компоненте и как он влияет на органолептику самогона смотрите в таблице ниже.

Возникают при взаимодействии спиртов и кислот. Бывают простыми и сложными. В браге, полученной из любого исходного сырья, в наибольшем количестве присутствует уксусно-этиловый эфир.

Из винных дрожжей при перегонке выделяются энантовые эфиры.

Сложные эфиры появляются не только при брожения и дистилляции, но и вносятся вместе с сырьем из которого готовится сусло. Очень богата этими веществами виноградная брага.

Эфиры имеют приятный цветочный или фруктовый аромат.

Таблица примесей, содержащихся в браге

Ниже привожу таблицу с перечнем основных примесей, сопутствующих этиловому спирту. В ней также указано от чего эти компоненты образовываются и как влияют на органолептику самогона.

Сокращение ПО — порог ощущения. Красным цветом подсвечены строки с элементами отрицательно влияющими на вкусовые свойства дистиллята, зеленым — положительно. Сначала хотел расположить их по мере возрастания температуры кипения, но потом понял, что это бессмысленно. Почему? Читайте следующем разделе.

Таблица увеличится если на нее нажать мышкой.

Продолжение таблицы. Картинка также кликабельна

Головы, хвосты и промежуточные примеси

Принято разделять дистиллят на три фракции — головы, тело и хвосты. Раз вы добрались до этой статьи, значит вам это уже хорошо известно, но я все-таки напомню.

  • Головы идут вначале. В основном это эфиры и альдегиды, поэтому головы также называют эфирно-альдегидной фракцией (ЭАФ). Отличаются резким запахом. Довольно распространено мнение, что головы это примеси, имеющие температуру кипения ниже этилового спирта. На самом деле это не так.
  • Тело это фракция, состоящая преимущественно из этилового спирта. Собственно то, что мы пьем.
  • Хвосты. Идут в конце и имеют неприятный запах.

Если бы все было так просто, то мы бы выливали в раковину все, что идет из куба до температуры кипения этилового спирта, отбирали бы его и останавливали перегонку, когда температура перевалит за 78,15 градусов. Но тут есть два больших НО (второе НО самое большое):

  1. Все примеси начинают испаряться задолго до своей температуры кипения. Хвостовые фракции присутствуют и в головах и в теле, только в значительно меньших количествах. Например вода в больших количествах присутствует в дистилляте, хотя мы никогда не гоним самогон до 100 градусов в кубе.
  2. В многокомпонентной смеси температура кипения отдельной примеси отходит на второй план. Главную роль здесь играет коэффициент испарения конкретной примеси. Причем этот коэффициент не постоянен и зависит от концентрации этилового спирта в смеси. Другими словами один и тот же компонент (скажем метиловый спирт) при различных условиях может быть и головной и хвостовой фракцией.

Подведя итог можно сказать, что есть головные фракции, которые всегда идут раньше этанола, например уксусный альдегид. Есть хвостовые, такие как фурфурол. А есть примеси, поведение которых зависит от концентрации спирта в смеси. Эти фракции называются промежуточными.

Хочется отметить, что такое поведение очень неприятно для нас с вами. Получается мы отобрали головы, поменяли приемную емкость и приступили к отбору тела. Через какое-то время крепость спирта-сырца изменилась и какая-то гадость, которая по нашим представлениям в основной своей массе должна пойти в хвостах, вылезает вперед и начинает идти в приемную емкость.

Типичным представителем промежуточных примесей является изоамиловый спирт, являющийся основой сивухи.

Тема эта очень серьезная и заслуживает отдельной статьи. В ближайшее время я ее напишу.

Обновление от 16.07.17: Статья о промежуточных примесях готова .

  1. Состав и количество примесей в браге из разного сырья различен.
  2. В сахарной браге почти нет таких сильнодействующих ядов, как метанол и фурфурол. Самые опасные здесь ацетальдегиды и изоамилол. В тоже время практически нет компонентов, положительно влияющих на органолептику. Поэтому смело чистим сырец маслом и углем .
  3. В зерновых и плодово-ягодных брагах присутствуют эфиры, которые и придают напитку высокие вкусовые качества. Такие эфиры надо пропускать в дистиллят при перегонке, при этом не пуская туда вредные и портящие органолептику примеси. Это требует выработки определенного процесса перегонки и навыков, приобретаемых с опытом.
  4. На состав и количество примесей влияет качество исходного сырья, процесс брожения и перегонки. Это еще раз подтверждает уже устоявшиеся правила — вносим подкормку дрожжам , обеспечиваем оптимальную и постоянную температуру брожения, комфортный гидромодуль . Сахарную брагу перед перегонкой осветляем, желательно бентонитом . Первый перегон проводим как можно быстрее.
  5. Возможно самый важный вывод — порядок и концентрация выхода некоторых компонентов из браги или спирта-сырца не зависит напрямую от температуры кипения этих примесей, а характеризуется коэффициентом испарения, который зависит от концентрации этилового спирта в смеси. Головные фракции могут идти в хвостах, а хвосты в головах. Причем компонент может менять свое поведение в процессе перегонки по мере испарения этанола.

Заключение

Вот к таким выводам я пришел. Это только вводная статья, которая оставляет больше вопросов, чем ответов.

В дальнейшем я планирую более подробно изучить вопрос с коэффициентом испарения.

Процессы перегонки браги из различного сырья. Конечно приготовление зерновых и плодово-ягодных дистиллятов это своего рода искусство, которому научить невозможно. Но какие-то общие рекомендации выработать думаю можно. Точнее они наверняка уже есть — профильной литературы выпущено огромное множество и на форумах очень много полезной, хоть и разрозненной информации. Осталось ее только изучить, сгруппировать и выложить на блоге. Всего ничего

Надеюсь эта статья даст начало очень интересной серии — хочется изучить состав браг, сделанных из различного сырья и определить какие-то общие правила их перегонки.

Ссылка на основную публикацию